Conceptos básicos: Lubricación en el procesamiento de alimentos

Mar. 6, 2023

Autor: Noria Latín América

Última actualización: 07/03/23

Las responsabilidades reglamentarias, la conciencia del consumidor y el enfoque en la salud pública desafían a los procesadores de alimentos y bebidas a elegir el lubricante apto para uso alimentario adecuado para cada aplicación en sus procesos. 

Los consumidores reportan un “mal sabor” o un “olor a alquitrán”. Algunos dijeron que tenían malestar estomacal o una sensación de ardor en la garganta. ¿El culpable? El lubricante. Durante los últimos 25 años, la contaminación derivada de los lubricantes de maquinaria en la fabricación de alimentos y bebidas ha provocado la pérdida de la confianza del consumidor y el retiro de productos del mercado, sin mencionar las amenazas para la salud pública. Sin el uso de lubricantes aptos para alimentos y procedimientos operativos estándar (SOP, por sus siglas en inglés) apropiados, cualquier fabricante de alimentos y bebidas puede ser vulnerable a la contaminación.

A pesar de los riesgos de contaminación, las investigaciones muestran que alrededor del 60 % de los fabricantes de alimentos y bebidas de EE. UU. no han cambiado los aceites y grasas convencionales por lubricantes aptos para uso alimentario. Muchos todavía usan aceites que elevan el riesgo potencial de contaminación que esencialmente podría resultar en el cierre de alguna operación. Con la adopción de la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA, por sus siglas en inglés) en 2011, los fabricantes que fabrican alimentos, productos farmacéuticos y suplementos dietéticos deben implementar sistemas y controles para abordar los peligros. Esto incluye asegurarse de que los lubricantes sean seguros para los alimentos.

Entonces, ¿qué son exactamente los lubricantes grado alimentario y cómo puede un fabricante de alimentos y bebidas lograr el cumplimiento? ¿Qué programas esenciales de capacitación y mantenimiento deben implementarse para prevenir la contaminación? 

Evaluación de riesgos: Una mirada más cercana a los lubricantes en el procesamiento de alimentos

Antes de profundizar en los tipos de lubricantes comúnmente utilizados en la fabricación de alimentos, las nuevas responsabilidades debido a las regulaciones y cómo implementar de manera efectiva un programa seguro y saludable, abordemos por qué la industria de fabricación de alimentos está bajo presión para adoptar las estrictas prácticas relacionadas con la lubricación. Las agencias gubernamentales de los Estados Unidos involucradas en el procesamiento de alimentos son el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) y la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés). Antes de 1998, toda la supervisión y revisión de formulaciones de lubricantes de grado alimentario eran responsabilidad del USDA. Los fabricantes de lubricantes debían demostrar que sus fórmulas cumplían con una serie de pautas a las que se refiere el Título 21 del Código de Seguridad de Regulaciones Federales (CFR, por sus siglas en inglés).

Luego, el USDA delegó a los fabricantes la responsabilidad de evaluar el riesgo luego de un cambio en su programa en febrero de 1998. Esto significó que los fabricantes de lubricantes debían garantizar que los ingredientes de sus lubricantes fueran seguros. Debido a la gran responsabilidad, este cambio importante en el programa dio como resultado que consultores y proveedores externos ingresaran al mercado para ayudar a los fabricantes a desarrollar sistemas, identificar riesgos y crear procedimientos operativos estándar para que pudieran recibir la certificación de lubricación.

Actualmente, la Fundación Nacional para la Sanidad (NSF, por sus siglas en inglés) supervisa un programa de evaluación de lubricación en la industria de los alimentos. Es básicamente lo que diseñó el USDA, que requiere que los fabricantes que producen lubricantes para aplicaciones de procesamiento de alimentos entreguen documentos de respaldo que demuestren el cumplimiento de las normas de salud y seguridad.

¿Qué significa esto para los fabricantes de lubricantes y las operaciones que utilizan lubricantes de grado alimentario? Esencialmente, hay etapas de cumplimiento, sistemas requeridos y conjuntos de controles y balances que deben cumplirse por el bien de la salud pública.

Lubricantes comunes utilizados en la fabricación de alimentos y bebidas

Los lubricantes utilizados en el procesamiento de alimentos y bebidas se clasifican según su seguridad si entran en contacto con los alimentos. La NSF supervisa un programa de evaluación de lubricantes que incluye una lista de lubricantes aprobados.

Según las clasificaciones de NSF, un lubricante H1 se puede usar en áreas de procesamiento de alimentos y es seguro para el contacto incidental con alimentos. Los lubricantes H2 se pueden usar en áreas de procesamiento de alimentos, pero no deben estar en contacto con los alimentos. Los lubricantes H3 se pueden usar en contacto con alimentos, pero están limitados por las regulaciones de la FDA. Los lubricantes HT1 son aceites de transferencia de calor y también se pueden usar en situaciones en las que podría ocurrir un contacto incidental con alimentos. La NSF ofrece una lista adicional de solventes y agentes desengrasantes aptos para alimentos y actualiza constantemente su lista de productos.

Para ayudar a guiar a los fabricantes de alimentos y bebidas en la selección del lubricante seguro para alimentos adecuado para cada aplicación, estos son los conceptos básicos de lubricación de NSF que debe comprender.

Lubricantes H1

Estos lubricantes de grado alimentario se pueden usar en el procesamiento de alimentos y bebidas cuando existe la posibilidad de contacto incidental. Estos lubricantes pueden contener aceites base, aditivos y espesantes. Los lubricantes H1 pueden ser formulados con aceite base mineral o sintéticos. Los lubricantes minerales utilizados en la fabricación de alimentos y bebidas incluyen aceites minerales blancos o aceites blancos de tipo USP que son altamente refinados, incoloros, insípidos, inodoros y no manchan.

Los lubricantes sintéticos aptos para alimentos incluyen materias primas como polialfaolefinas, polialquilenglicoles y siliconas, como el dimetilpolisiloxano.

Lubricantes H2

Los lubricantes H2 se pueden usar en instalaciones de fabricación de alimentos y bebidas, pero no en aplicaciones donde existe la posibilidad de contacto con alimentos. No hay una lista definida de ingredientes que deben contener los lubricantes H2, pero hay ingredientes que no pueden estar presentes en las áreas de procesamiento de alimentos: carcinógenos, mutágenos, teratógenos, ácidos minerales y metales pesados ​​como arsénico, plomo, mercurio y otros.

Lubricantes H3

Son aceites comestibles o solubles generalmente utilizados para limpiar y prevenir la herrumbre o corrosión de los componentes de las máquinas. Están compuestos por aceites vegetales de maíz, algodón, soja o algunos minerales.

¿Qué hace que un lubricante sea de grado alimentario?

La FDA especifica los componentes de los que deben estar hechos los lubricantes de grado alimentario para tener un contacto accidental con los alimentos de manera segura. Los lubricantes certificados por la NSF como aptos para uso alimentario y que no alcanzan el estándar de tolerancia cero de la FDA se enumeran como compuestos no alimentarios con certificación NSF H2.

Los lubricantes de grado alimentario son seguros para su uso en maquinaria de proceso de carnes, aves y otros equipos y aplicaciones de procesamiento de alimentos.

Los Códigos de la FDA en el Título 21 explican qué ingredientes están permitidos en los lubricantes aptos para alimentos. Por ejemplo, los H1 están más limitados porque están permitidos para exposición incidental con alimentos. Las pautas H2 son menos restrictivas e incluyen una selección más amplia de lubricantes, pero aún cumplen con las pautas vigentes y requieren que los fabricantes tengan protocolos de cumplimiento, como con cualquier lubricante.

Los lubricantes de grado alimentario son inodoros, insípidos y clasificados como seguros para exposición incidental. Además, los lubricantes aptos para alimentos pueden soportar temperaturas extremas de frío y calor. Son más estables que los lubricantes alimentarios tradicionales a base de aceite blanco y mineral. Además de cumplir con los estrictos estándares regulatorios, también se ha demostrado que los lubricantes de grado alimentario prolongan la vida útil de la maquinaria y reducen los costos de mantenimiento.

¿Cómo puede ocurrir la contaminación con lubricante?

Hay muchas partes móviles en los equipos de procesamiento de alimentos y bebidas. Los lubricantes utilizados para engrasar rodamientos, cadenas, cajas de engranajes y otros componentes de la máquina pueden gotear, filtrarse, nebulizarse o “tocar” de otro modo un producto que los consumidores comerán o beberán con el tiempo. Cada paso del proceso de producción puede incluir algún peligro potencial. Identificar esos peligros potenciales es el primer paso para implementar controles que reduzcan la exposición al riesgo.

¿Qué es la FSMA?

Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés), alrededor de 48 millones de personas en los Estados Unidos se enferman, eso es 1 de cada 6, y 128,000 son hospitalizadas. Más de 3,000 mueren cada año por enfermedades transmitidas por los alimentos. La FSMA cambió las medidas de “respuesta” y reactivas a un enfoque proactivo y preventivo.

FSMA está diseñado para cambiar drásticamente la forma en que identificamos y prevenimos las enfermedades transmitidas por los alimentos en el sistema alimentario mundial. Reconoce las enfermedades transmitidas por los alimentos como una amenaza importante para la salud pública y la economía. También enfatiza que la seguridad alimentaria es una responsabilidad compartida, y todos los actores de la cadena de suministro deben rendir cuentas mediante la implementación de protocolos y procedimientos definidos para prevenir la contaminación.

La FSMA otorga a la FDA la autoridad para promover el cumplimiento, hacer cumplir y alentar los estándares de seguridad alimentaria basados ​​en el riesgo. De esa manera, cuando ocurre una exposición, hay planes para una respuesta oportuna y efectiva para ayudar a contener el problema.

¿Qué son HACCP y HARPC?

El análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP, por sus siglas en inglés) es un sistema para ayudar a detener los peligros en la producción de alimentos e incluye siete principios:

  • Análisis de riesgo
  • Identificación de puntos críticos de control
  • Establecimiento de límites críticos
  • Procedimientos de seguimiento
  • Acciones correctivas
  • Mantenimiento de registros
  • Procedimientos de verificación

El análisis de peligros y controles de prevención basados ​​en riesgos (HARPC, por sus siglas en inglés) es una disposición de análisis de peligros de la FSMA que se creó para identificar los riesgos potenciales de contaminación de los alimentos y los ingredientes en el procesamiento, la fabricación, el envasado y la conservación. Cada peligro debe ser identificado, evaluado, prevenido, monitoreado y corregido.

Debido a las responsabilidades de HACCP y HARPC que son necesarias para cumplir con FSMA, los fabricantes de alimentos y bebidas soportan una carga significativa para desarrollar SOP herméticos. Básicamente, hay tolerancia cero para la contaminación.

¿Qué tiene que ver todo esto con los lubricantes de grado alimentario? Se debe asignar el lubricante correcto a cada aplicación en el proceso de fabricación, y esos lubricantes aptos para alimentos deben cumplir con los requisitos de FSMA. De lo contrario, un fabricante corre un riesgo significativo de amenazar la salud pública, perder la confianza del consumidor y pagar los costos de recuperación y notificación que podrían inhibir la capacidad de operar.

Manténgase al día - Implementación de FSMA

Existe bastante confusión en torno a la FSMA y los sistemas de identificación y control de peligros como HACCP, y los malentendidos sobre lo que exigen las reglamentaciones pueden poner a un fabricante de alimentos y bebidas en riesgo de incumplimiento. “No entender”

FSMA no excusará a
un procesador de ser sujeto a auditorías, multas y sanciones. Debido a que
FSMA cubre una amplia gama de industrias y fabricantes, algunos que no piensen
que sus instalaciones requieren lubricantes aptos para alimentos podrían estar
violando la ley sin saberlo.

Estos son algunos
requisitos y pasos de FSMA que ayudarán a los fabricantes a cumplir:

  • Todas las plantas deben tener un plan de inocuidad alimentaria que esté documentado y desarrollado con un individuo calificado en controles preventivos capacitado por un socio de la FDA.
  • Los fabricantes deben designar a alguien como enlace de la FDA para ayudar con las inspecciones.
  • Un programa de lubricación debe enumerar todos los pasos del proceso de fabricación.
  • Los fabricantes deben evaluar la gravedad de cada peligro potencial enumerado.
  • El riesgo de los peligros enumerados debe sopesarse frente al beneficio para explicar por qué existe en el proceso.
  • Los riesgos deben limitarse con controles documentados que se implementen.
  • Se debe demostrar que los controles son efectivos para evitar que ocurra un peligro.
  • Todo el proceso debe estar registrado y producido a pedido de un inspector de la FDA.

Comprenda sus responsabilidades: Regulaciones

Los fabricantes de alimentos y bebidas tienen la responsabilidad de garantizar una fabricación segura y confiable, y esta responsabilidad es un mandato de la FSMA. Los SOP deben implementarse para garantizar el cumplimiento de FSMA, guiados por HACCP y HARPC.

Superando desafíos: Lubricación segura de equipos de procesamiento de alimentos

A diferencia de otras industrias, la industria de procesamiento de alimentos y bebidas enfrenta circunstancias únicas que pueden presentar riesgos para la seguridad alimentaria cuando se trata de lubricación. Los lubricantes deben soportar condiciones extremas: calor, frío, agua y vapor, por nombrar algunos.

Componentes de maquinaria: Por un lado, está la complejidad de fabricar equipos involucrados en el proceso que incluye una gama de componentes que requieren lubricación: bombas, mezcladores, tanques, cadenas de transmisión, cintas transportadoras y más.

Superficies internas: Además de lubricar las piezas críticas de la máquina, los procesadores de alimentos y bebidas también usan lubricantes para las superficies internas a fin de controlar factores como el calor y la corrosión.

Otras cualidades de los lubricantes: En una instalación de procesamiento de alimentos y bebidas, los lubricantes deben funcionar de manera efectiva al ofrecer una capacidad de bombeo efectiva. Además, los lubricantes deben resistir cuando se exponen al agua, el oxígeno y el calor.

Sistemas y procesos operativos estándar - Definición de procesos

La selección de los lubricantes aptos para uso alimentario adecuados y la implementación de la prevención de peligros y los SOP requeridos evitarán riesgos y exposiciones potenciales. Y, en el entorno actual, ningún procesador de alimentos puede darse el lujo de tomar atajos con la capacitación y la implementación del proceso.

¿Dónde empezar?

Para desarrollar un programa de acuerdo con los estándares de FSMA que reducirá la responsabilidad y ayudará a proteger la salud pública, hay varios factores para considerar:

  • Identifique cada paso en el proceso de fabricación.
  • Haga una lista de todos los peligros potenciales relacionados con esos pasos.
  • Evaluar la gravedad de todos los riesgos potenciales de contaminación.
  • Sopesar el riesgo frente al beneficio de los pasos del proceso: lo que es crítico; lo que no es.
  • Garantizar suficientes controles en toda la operación.

En la búsqueda de cero accidentes, cero defectos y cero fallas, el Instituto Japonés de Mantenimiento de Plantas (JIPM, por sus siglas en inglés) desarrolló su concepto de Mantenimiento Productivo Total (TPM, por sus siglas en inglés). Debido a que la lubricación es fundamental para garantizar una producción de alimentos y bebidas segura y eficaz, TPM es una estrategia eficaz para cubrir todas las bases de la gestión de la planta para reducir el riesgo. Un plan debe abordar HACCP y todos los empleados deben comprender los procesos.

Si bien desarrollar una capacitación y cumplir con FSMA puede parecer abrumador, comience enumerando cada paso en el proceso de fabricación. Reúna al equipo, consulte un diagrama de planta, describa cada paso en el proceso de producción y luego divida esos pasos en máquinas y componentes específicos que requieren lubricación.

Mientras lo hace, tenga en cuenta lo que significa “peligro” en el campo del procesamiento de alimentos en relación con los lubricantes de grado alimentario. Cualquier situación que pueda comprometer la integridad de un producto o ingrediente alimentario se considera un peligro potencial. Al incluir una variedad de personas involucradas en los procesos de fabricación, se puede recopilar y revisar más información sobre los peligros potenciales.

Identificar los riesgos potenciales es la base para establecer SOP y capacitación

A continuación, se incluyen consejos adicionales para crear procedimientos que garanticen que los lubricantes se utilicen de manera adecuada, segura y en cumplimiento con los requisitos de la FSMA y la FDA.

  • Realice una inspección del sitio para ayudar a asignar un lubricante seguro para alimentos apropiado para cada componente que lo requiera.
  • Busque el registro NSF para asegurarse de que los lubricantes sean adecuados para su uso en el procesamiento de alimentos y bebidas.
  • Resuma SOP específicos e identifique quién (una persona o un equipo) en la organización será responsable de cada paso.
  • Pruebe y monitoree los controles implementados.
  • Asegúrese de que el plan de mantenimiento cumpla con los requisitos de HARPC.

Elimine las conjeturas del entrenamiento

Los procesadores de alimentos y bebidas no están solos en su búsqueda por lograr el cumplimiento de la FSMA, seleccionar correctamente los lubricantes y desarrollar planes de mantenimiento. Desde el aprendizaje de habilidades de lubricación de precisión para maximizar la confiabilidad de la máquina hasta el análisis de lubricantes para su uso en el procesamiento de alimentos, un socio de capacitación experimentado puede aliviar la carga para que los fabricantes puedan concentrarse en la producción y la rentabilidad. 

Noria ofrece un curso de lubricación de equipos de procesamiento de alimentos que describe la FSMA, cómo afecta el programa de lubricación de los procesadores de alimentos y los lubricantes utilizados, y cómo desarrollar un plan de control de prevención basado en riesgos que garantizará el cumplimiento.