Una Planta de Pizza que Va con Todo - Noria Latín América

“Hay una oportunidad en el póker. …si Horacio Greeley viviera, su consejo no sería ‘muchacho, ve al oeste, y crece con el país’. En vez de eso, apuntaría a un mazo de cartas sobre la mesa y diría, ‘baraja las cartas y reparte’”.

– Lou Krieger, jugador profesional de póker y autor del best-seller sobre estrategias en el póker

¿Ha escuchado hablar del muchacho de las pizzas que gana todo después de apostar “su resto” en una adaptación del juego de póker en una fábrica?

El muchacho está sentado en la mesa con una mano excelente, a decir de los presentes – tercia de reinas con un as y un nueve. Si se queda con la mano, las probabilidades dicen que se queda con el pote. Pero como si le corriese agua fría por las venas, se descarta del as y del nueve y le pide dos cartas nuevas al tallador. Par de dieces. Full. Va con todo. Acepta el envite y la montaña de fichas crece. Voltea las cartas… y se lleva todo.

“Un enfoque inteligente podría ser ‘si no está roto, no lo repares’, pero no nos referimos a eso. Más bien sería ‘no está roto, pero vamos a hacerlo mejor’”, señala Greg Wilkett, el “muchacho de la pizza” en esta analogía, cuya tarjeta de presentación dice vicepresidente de manufactura de Janes’s Dough Foods, un fabricante de pizzas y masa para pizzas en Columbus, Ohio, y al mismo tiempo de la división panificadora de la familia Donatos de restaurantes de pizza y ventas de productos para pizza al por menor.

“Los resultados indican que nos podría ir mejor. No es fe ciega. Es un movimiento calculado”
Tom Krouse, presidente de las marcas de expansión Donatos, indica: “Usted estaba más nervioso que si lo estuvieran dejando”.

Si así fuera, como diría un jugador de cartas, sería un tremendo engaño.
Wilkett tenía las todas las cartas en sus manos cuando decidió eliminar los aceites minerales a favor de los aceites sintéticos en la planta de Jane’s Dough Foods en el otoño del 2009. Durante un período de cuatro meses posterior a la conversión, las ventajas eran evidentes – reducción en los paros imprevistos y la eliminación de fallas catastróficas.

Pero él no se plantó con esa mano. A principios del 2010, se deshizo de los sintéticos y reforzó su mano con lubricantes hechos con básicos biodegradables. Como resultado, tiene un full. El récord en disponibilidad de la planta les ha permitido cumplir con un número mayor de pedidos e incrementar la capacidad de producción para atender nuevos territorios. Más de 2 millones de pizzas y cerca de 7 millones de kilogramos de masa para pizza (ambos records históricos) se fabricarán este año.

¿Una buena jugada? Apuéstenlo.

Lidiando con la Inactividad

La planta de Columbus tradicionalmente ha sido muy sólida en sus prácticas y desempeño de mantenimiento. Normalmente manejada por un pequeño número de empleados en el departamento de mantenimiento, tiene personal veterano con altos conocimientos como el gerente Kevin Rine (contratado en 1996) y técnicos con habilidades múltiples como Steve Van Horn (1988), Kim Siv (1990) y Homer Ashcraft (2001); en el año 2008 se integraron al equipo nuevos talentos como Doug Morrison y Derek Zwirner. El personal utiliza tácticas progresivas para mantenimiento predictivo y preventivo. Las tareas de lubricación dentro de los planes de mantenimiento preventivo (MP) se ejecutan según los registros (tiempo de ejecución) y programación (ciclos de saneamiento). Los mantenimientos predictivos (PdM) siguen un enfoque interno/externo, con el mantenimiento de planta manejando la parte del muestreo para análisis de aceite, y con los contratistas en la parte del laboratorio, así como con los análisis de vibraciones y termografía infrarroja.

Como resultado, las paradas no planeadas representan sólo el 11 por ciento del trabajo diario, un resultado adecuado si consideramos las temperaturas extremas a las cuales están expuestos los componentes clave de la maquinaria – el sistema de fabricación (fermentador) de la masa para pizzas opera a más de 38°C y el túnel de enfriamiento registra 115°C bajo cero. ¡Qué medio ambiente!, sin embargo, la tendencia es que triunfen los mejores esfuerzos en mantenimiento.

“Nuestro registro de mantenimiento siempre ha sido lo que yo consideraría como ‘bueno’”, apunta Wilkett. “Realmente teníamos un muy buen programa de mantenimiento predictivo y preventivo. Sin embargo, habíamos tenido fallas mayores – dos o tres catastróficas, en una de ellas se nos rompió un eje debido a desgaste de rodamientos y rotura de engranajes. Si la planta se detiene por no poder comprar y reemplazar rápidamente un componente, esto puede representar que nos detengamos hasta por cuatro días”.

Si no se producen pizzas, no se cumple con los pedidos. El incremento en la disponibilidad se convirtió en algo esencial dado el boom en las ventas, que requiere de una productividad especialmente elevada.

Los equipos de mantenimiento y producción localizaron la causa raíz de las fallas, recayendo en los aceites y grasas minerales utilizados en los componentes críticos de la planta.

“Necesitábamos tener lubricantes que pudiesen soportar tales temperaturas”, señala Wilkett.

La planta sabía cuándo mantenerse en juego y cuándo retirarse.

Los Sintéticos Satisfacen las Necesidades de la Planta

Como se mencionó al comienzo, la siguiente mano que Wilkett y sus compañeros de Jane’s Dough Food jugaron, fue cambiar a lubricantes sintéticos a partir de septiembre del 2009.

“Reconocemos que una buena lubricación no está ligada sólo a nuestros programas de mantenimiento predictivo y preventivo, sino que también tiene que ver con nuestros procedimientos y políticas de operación – procedimientos estándar de operación –que nos permiten ganar en consistencia”, señala Wilkett. “Para operar eficientemente nuestra planta todos los días, debemos observar todos los detalles, incluyendo los lubricantes”.

La planta drenó todos sus equipos y reservorios, limpió sus inventarios y los sustituyó por grasas y aceites sintéticos.

Los beneficios fueron inmediatos e impresionantes. Las cajas de engranajes y rodamientos del horno y del congelador dejaron de fallar. El tiempo de elaboración se movió a niveles nunca antes alcanzados. El consumo de electricidad de los motores eléctricos cayó cerca de un 20 por ciento (de un promedio de 34 amperes a cerca de 28).

“Utilizamos cámaras e imágenes térmicas para localizar puntos calientes”, indica Wilkett. “Sabíamos que los rodamientos estaban siendo mejor lubricados. Obtuvimos una línea de base realmente buena con el uso de los sintéticos en un periodo de 4.5 meses”.

Fue cuando Jane’s Dough Food aumentó su apuesta en la mesa. En febrero de 2010, los sintéticos fueron descartados y sustituidos por lubricantes hechos con básicos biodegradables.

Una Flor Imperial

Algunos podrían pensar que Wilkett estaba jugando con el dinero de la casa (o que estaba loco) cuando decidió cambiar lo “conocido” por lo “desconocido”. Él no está de acuerdo con esa apreciación, describiendo su decisión como una jugada segura y el empleo de lubricantes fabricados con básicos biodegradables como una opción conocida y madura en la lubricación industrial.

Señala que “los bio-lubricantes son una de las áreas más avanzadas en las tecnologías relacionadas con el medio ambiente para las plantas de manufactura. Son lubricantes de alta calidad que tienen un desempeño similar a los sintéticos”.

De hecho, los lubricantes elaborados con básicos biodegradables fueron anteriores al desarrollo de los lubricantes fabricados con básicos minerales (del petróleo) en el siglo 19. Se han convertido en un objeto de renovado interés con el advenimiento de los bio-combustibles, a causa de un inesperado recorte suministro de petróleo y a la presión de los productos “verdes”.

Según a un informe del año 2008 del United Soybeam Board, los bio-lubricantes pueden definirse como fluidos líquidos y semi-sólidos utilizados para reducir la fricción y el desgaste, elaborados con materiales biodegradables y renovables. Los bio-lubricantes no necesariamente deben estar completamente fabricados con básicos vegetales. Pueden ser productos derivados de aceites renovables, tales como ácidos grasos procedentes de grasas y aceites, que se hacen reaccionar con alcoholes sintéticos o polioles para producir ésteres que pueden considerarse bio-lubricantes.

“Sabíamos en dónde nos estábamos metiendo,” acota Wilkett.

Para efectos de producción e imagen corporativa, la compañía ha estado investigando la aplicación de los bio-lubricantes antes de la decisión definitiva. Además, Wilkett y la gerencia corporativa tienen un fuerte respaldo “verde” – Wilkett tiene un título de ingeniero ambientalista y trabajó como tal en la planta de Pillsbury a finales de los 90; y el CEO Jim Grote, como propietario de una compañía productora de butanol basada en Ohio (el exjefe de operaciones Tom Grote lleva actualmente este negocio). Para completar el cuadro, Tom Grote introdujo como líderes en Jane’s Dough Food a sus colegas de Renewable Lubricants, un fabricante y proveedor local de bio-lubricantes, lo que ha permitido un intercambio de comunicación e información.

Cuando llegó el momento de la verdad, el cambio de lubricantes fue la decisión correcta, en el momento adecuado, para el tamaño y tipo de compañía.

Wilkett comenta: “estábamos en una situación única, y fue como si las estrellas se hubiesen alineado en ese momento. Somos lo suficientemente pequeños en capacidad para hacer que esto suceda. Si hubiésemos estado operando al 94 por ciento de nuestra capacidad, estoy seguro que no nos habrían dado carta blanca para hacer el cambio. Pero cuando se está operando al 30 por ciento de capacidad, puede hacer esto como una decisión innovadora. Vamos a implementarlo todo antes de llegar al 90 por ciento”.

“Las compañías de donde vine estaban expandiéndose cada año. Estaban ampliando sus edificios porque constantemente estaban operando fuera de su capacidad. Utilizaban empacadores adicionales para el embalaje. No estoy seguro de que una persona inteligente hubiera jalado del gatillo para impulsar un proyecto como este si estuviesen trabajando al 98 por ciento de su capacidad”.

Donatos es una empresa privada, como consecuencia de esto (de acuerdo con los líderes de planta), puede ser más rápida y más flexible que las empresas que cotizan en la bolsa, cargadas de burocracia. Esto fue decisivo hace seis meses, cuando se optó por “apostar todo”.

“¿Sabe cuánto tiempo habría llevado tomar esta decisión en una empresa catalogada en Fortune 500 y de alto valor en la bolsa?” pregunta Wilkett. “Una conversión de mineral a sintético o de sintético a bio-lubricantes hubiese tardado años. Su habrían tenido que realizar una gran cantidad de ensayos y evaluaciones

hasta matar el proyecto. Nosotros no hicimos nada de eso. Lo logramos en 11 días. Lavamos todos los equipos y convertimos la planta entera. Fuimos con Renewable Products por los productos bio-lubricantes para rodamientos, cajas de engranajes y los aerosoles que se utilizan diariamente. Lo apostamos todo”.

Elevando los Indicadores

El equipo de producción de la planta no ha perdido una apuesta desde que se cambió a aceites y grasas biodegradables. Al igual que con los sintéticos, no se han presentado fallas catastróficas, ni fallas en los rodamientos o cajas de engranajes, es decir, no ha habido problemas de ningún tipo.

El tiempo de operación, la vida del aceite y de los componentes, están arrasando con los viejos estándares. Componentes a los que normalmente se les cambiaba el aceite a las 500 o 1,000 horas, están llegando hasta 2,000 y 3,000 horas, y aún no se les ha cambiado el aceite.

“Hacemos análisis de aceite y hemos notado alguna degradación”, señala Wilkett. “Después de 2,000 horas en el fermentador, hemos observado un poco de degradación. Estamos viendo un poco más partículas en el aceite, pero no al nivel en que necesitemos cambiar el lubricante”.

¿Cuánto tiempo más podrán estar en servicio los lubricantes? El personal de mantenimiento no lo sabe.

“Estamos en el modo de extensión del tiempo medio entre fallas”, nos indica. “¿Qué significa esto para nosotros?, que estamos dejando que las cosas fallen para poder conocer hasta dónde podemos operarlas. Yo puedo sentirme feliz de reportar esto en el programa o descontento porque no sabemos cuándo va a fallar porque no ha fallado nada. No sabemos cuál es nuestra línea de base porque no hemos tenido una falla. Tenemos una gran caja de engranajes; que se mueve con un motor de 80 HP. Tiene funcionando más de 2,000 horas y no le hemos cambiado el aceite. Normalmente, el período de cambio de aceite de acuerdo con el ciclo de mantenimiento preventivo era de 1,000 horas; actualmente ya hemos doblado el ciclo. Aún no está haciendo ruido. Usamos estetoscopios, cámaras infrarrojas, etc. – no hay nada que reportar. Yo le llamaré cuando tengamos una falla, pero no sé cuándo será”.

Esta incertidumbre nos ha impulsado a realizar tareas de mantenimiento cuando realmente no eran necesarias.

Wlkett dice, “los técnicos tuvieron que vencer el miedo. Solían señalar, ‘¿Está seguro de que no quiere cambiar el aceite? ¿Sabe que esa caja de engranajes cuesta $21,000 dólares?´. Luego caían en espejismos – ‘¿Escuchó ese ruido? ¿No le parece muy caliente?’ – cuando en realidad todo estaba bien. Usted trata de hablar consigo mismo desde su interior”.

Los Lubricantes biodegradables han ayudado a reducir los paros de planta a tan solo 4 por ciento.

Apilando Fichas, y Pizzas

Los lubricantes biodegradables cuestan casi dos veces lo que los aceites minerales (son comparables en precio a los sintéticos), pero una serie de factores hace de ellos la mejor opción para Jane’s Dough Foods.

“El costo es menor”, dice Wilkett. “La falla de un componente costoso, el tiempo de paro asociado con la reparación, la frustración de nuestros asociados – estos son los costos reales de tener un programa de lubricación deficiente. Las verdaderas ventajas están en extender el tiempo entre paros y eliminar las fallas catastróficas o no planificadas”.

Los paros de planta se han reducido a tan solo un 4 por ciento. “Bien en el primer intento” la calidad está en el 99.8 por ciento. La expectativa es llegar al 100 por ciento para el 2010. Y, debido a que producción marcha sobre ruedas, y los clientes viejos y nuevos están felices, duplicaremos la capacidad este año.

Además hay otros beneficios.

En primer lugar, el tiempo y costo asociado con la correcta disposición o eliminación de los aceites minerales y de los artículos (absorbentes, trapos, etc.) que han estado en contacto con ellos. En una nota relacionada, Wilkett indica que debido a que los bio-lubricantes son considerados como productos no peligrosos, los requerimientos regulatorios son menos complejos y costosos desde la perspectiva administrativa. La reconversión hacia los bio-lubricantes es una de las razones por las cuales la planta espera no verse en la necesidad de tener un relleno sanitario para finales del 2010.

En segundo lugar, debido a que los bio-lubricantes tienen un mayor rango de temperatura de operación que los minerales, la planta ha podido consolidar sus compras a sólo tres lubricantes para sus cajas de engranajes (para baja, media y alta temperatura), dos lubricantes en aerosol (para cadenas, bandas transportadoras, etc.) y dos grasas (para baja y alta temperatura).

“Para las cajas de engranajes, es sólo el grado correcto; no está basado en viscosidad”, señala. “A los técnicos normalmente les gusta tener siete viscosidades en grasas y 14 viscosidades de aceites, además de siete diferentes envases de aerosoles con diferentes colores. Pero esto ya no es necesario. Sería equivalente a cargar con una caja de herramientas con 30 llaves cuando solamente necesita tres”.

En tercer lugar, el público ve cada vez más a Jane’s Dough Foods y a Donatos como empresas “verdes”. Las investigaciones han demostrado que un porcentaje cada vez mayor de consumidores prefiere adquirir productos de empresas comprometidas con el cuidado del medio ambiente. “Los consumidores buscan tomar siempre las mejores decisiones en todo lo que hacen, incluyendo la compra de bienes de consumo de empresas responsables”, comenta Krouse.

En cuarto lugar, la siguiente generación de líderes industriales pondrá especial valor en el lado “verde” de la compañía. La planta tiene una relación cercana con programas de manufactura y empaque de la Western Michigan University y otras escuelas. “Sentimos que podemos atraer a los estudiantes de Western Michigan University a trabajar con nosotros una vez graduados,” indica Wilkett. “Podemos atraer los mejores talentos porque tenemos la filosofía y también tenemos esos programas”.

Pensándolo un momento, pone sus cartas sobre la mesa: “Creo que es una excelente historia cuando usted puede hacer algo por el ambiente y la comunidad y al mismo tiempo tiene la responsabilidad social de crear una mejor confiabilidad en sus instalaciones. ¿Cómo puede ganarle a eso?

Una Mano Ganadora

Este artículo se cierra con otra cita del experto en póker Lou Krieger:

“Creo en el póker de la misma manera en que creo en el Sueño Americano. El póker es bueno para usted. Enriquece el alma, agudiza el intelecto, sana el espíritu y, cuando es bien jugado, engorda la billetera”.

Yo creo que si Lou conociera el piso de la planta igual de bien que conoce el piso del casino, diría, “Bien jugado, Donatos y Jane’s Dough Foods. Bien jugado”.

Noria Corporation. Traducido por Roberto Trujillo Corona, Noria Latín América.